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싱겁지도 짜지도 않은 중간 정도의 맛을 내며 종류가 다양하다.
석박지, 보쌈김치, 총각김치, 깍두기가 유명한데 젓국은 담백한 새우젓, 조기젓 등 담백한 것을 즐겼으며 여러 지방 사람들이 모여 살면서 생태나 멸치젓도 많이 사용하게 되었다.

배추김치를 담글 때 주로 절인 배추에 소를 넣어 만든다. 배추는 감칠맛을 내기 위해
멸치국물과 새우젓국을 합한 국물에 살짝 담궜다 사용하는데 젓국을 많이 쓰지 않고
동해의 싱싱한 생태와 오징어를 넣어 특색있게 만든다. 대표적인 김치로는 무청김치, 얼갈이, 콩나물김치, 무오리 북어짠지, 창란젓 깍두기 등이 있다.


간은 서울 경기 지역에 비해 소박하며 갓, 미나리, 삭힌 풋고추 등을 많이 이용한다.
석박지는 배추와 무를 굵직하게 썰어 깍두기처럼 버무려 젓국 달인 국물을 부은 김치다 총각김치는 다른 지방보다 양념을 적게 사용하는 것이 특징이다. 그 외에도 돌나물김치, 시금치김치, 굴 석박지, 겉절이, 애호박김치등이 유명하다.


기후가 온난하고 해산물이 풍부한 까닭에 양념을 많이 해서 맵고 짠 편이지만 찹쌀풀을 넣어 국물이 진하다. 고춧가루를 많이 넣으며 통깨와 밤 채를 고명으로 쓴다. 특히 고춧가루는 가루로 쓰는 것이 아니라 분마기에 걸쭉하게 간 고추에 젓갈을 듬뿍 넣은 고추양념을 미리 만들어 두었다가 사용한다. 얼큰한 김장김치, 씁쓸한 고들빼기 김치를 많이 담그며 나주의 동치미, 해남의 갓김치, 맵고 짠 김장김치가 유명하다. 그 밖에도 가지김치 파래김치 등이 있다.

남해 지방에서는 마늘, 고추를 많이 써 매운데 이는 부패를 방지하고 지방성분의 산패를 막기 위함이다. 따뜻한 날씨에 상하지 않도록 멸치젓과 생갈치를 주로 사용하는데 멸치젓은 서울에서처럼 텁텁하지 않고 잘 삭아 불그스레하며 간장같다. 흔히 액젓이라 하는데 모든 음식에 간을 할 때 사용하기도 한다. 대표적인 김치로는 우엉김치, 부추김치, 고추김치 등이 있다.


기후가 따뜻해 재료가 싱싱해서 양념으로 맛을 낼 필요가 없고 따로 김장을 하지 않는다. 제주도 김치는 양념 맛보다 재료의 참 맛이 우러나오며 대표적인 김치로는 유채나물김치, 퍼데기김치, 당근김치, 전복김치, 귤물김치 등이 있다.


서울, 경기, 충청도와 같은 서해안에 접하고 있고 기후 차이도 별로 없이 김치 맛이 서로 비슷하다. 차이점은 분디(운향과에 속하는 낙엽 교목의 열매, 원형으로 유지의 원료와 식용, 약재로 쓰이며, 함경북도를 제외한 전국에서 자생), 고수(미나리과에 속하는 1년생 풀)등의 향신채를 쓰는데 분디는 호박김치에 고수는 배추김치에 각각 넣는다.

평안도는 국물이 많으며 간은 대체적으로 싱거운 편이다. 예로부터 중국과의 교류가
많아 음식이 큼직큼직하고 먹음직스러우며 푸짐하고, 많이 담는 것을 좋아한다. 냉면 동치미와 백김치가 유명한데 갈치, 새우, 토애가 많은 서해안을 끼고 있어 함경도보다는 조기젓, 새우젓을 많이 쓰나 전라도, 경상도 보다는 훨씬 적게 쓴다.

매운맛과 소금간은 그다지 강하지 않아 담백하고 음식모양에 있어 기교나 장식이 적고 큼직큼직하다. 주로 소금으로 간을 하며 새우젓과 멸치젓을 조금씩 사용한다. 김치국은 넉넉하게 부어 익으며 국물 맛이 진하고 신맛이 나는 것이 특징이다. 대표적인 김치로는 가자미식혜, 명태식혜, 대구깍두기, 콩나물김치 등이 있다.